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嘉鱼最美,而今安在?2022-09-30 05:00:00作者:周松芳

【松下闲眺】

屈大均对岭南风物描绘题咏甚夥,而尤以嘉鱼为最。

周松芳

嘉鱼之名,的确最早见于《诗经》。宋人周去非《岭外代答》说:“嘉鱼,苍梧大江之南,山曰火山,下有丙穴,嘉鱼出焉。所谓‘南有嘉鱼’,诗人之传也。嘉鱼形如大鲥,鱼身腹多膏,其土人煎食之甚美。”并记载了烹制的方法:“其煎也,徒置鱼于干釡,少焉膏溶,自然煎熬,不别用油,谓之自裹。”唐人刘恂《岭表录异》记载了另一种烹法,评价更高:“嘉鱼,形如鳟,出梧州戎城县江水口,甚肥美,众鱼莫可与比,最宜为。每炙,以芭蕉叶隔火,盖虑脂滴火灭耳。”不过刘恂的记载不确,嘉鱼主要还是出在广东而非广西。屈大均《广东新语》对其产地及其何以绝美有详细记载:“孟冬大雾始出,出必于端溪、高峡间,其性洁,不入浊流。尝居石岩,食苔饮乳以自养,霜寒江清,潮汐不至, 乃出穴嘘吸雪水。在粤中大、小湘峡(位于今清远地区)者,以十月出穴,三月入穴,西水未长,则四五月犹未入穴。”后出的吴震方《岭南杂记》对此予以印证:“为鱼中第一,广鱼无味,此鱼出自石穴,盖食乳水,故肥美。”此所谓一方水养一方鱼,什么水养什么鱼,好水当然出好鱼了。清末民初署名莲船女史的一首竹枝词则不仅反映了其时嘉鱼仍多,而且印证了捕食嘉鱼的最佳时令:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”

屈大均对岭南风物描绘题咏甚夥,而尤以嘉鱼为最。他的《嘉鱼颂并序》乃是为清初两广总督吴兴祚而作,其颂美嘉鱼,显然非徒一己之私好。颂之外尚有《两粤督府祝嘏词》:“亚相宣威五岭来,东南天柱是崧台。和平自得康公寿,文武谁如吉甫才。去岁羚羊寒有雪,今年员屋暖多梅。嘉鱼又复期张仲,至日风光满玉杯。”嘉鱼在达官贵人席上之珍,有如荔枝之挂绿。如屈大均《王观察招食嘉鱼率赋兼以为别》诗:“诗人歌式燕,最重是嘉鱼。罩汕欢多有,鲿鲨叹不如。宁期晋康水,亦似沔南渔。出穴当冬始,分君玉馔余。”“南有谁知汝,来从大小湘。金盘频作鲙,玉筯尽含香。饮燕嗟难再,离忧正未央。何当临丙穴,更与使君尝(公将之任蜀中)。此度嘉鱼会,衔觞泪欲挥。鳟鲂留未得,蒲藻更何依。异日相思甚,休将尺素违。一双凭锦水,春饮乳泉肥。”因此,清代西江名士何梦瑶,在他六十寿诞时曾写诗叹息:“吾家日饮西江水,六旬未识嘉鱼美。”就像广东人,有几个得尝作为贡品的挂绿?直到民国时期,著名学者、掌故大家瞿兑之,也即晚清军机大臣瞿鸿机之子,贵介公子也,二度游粤,在广州著名的南园酒家接受宴请时,就发表了当代最富代表性的粤菜的鱼翅不如嘉鱼的观点:“主人肃吾入席,食纯翅,果腴美,然犹不及嘉鱼之嘉。嘉鱼出西江,薄而多细骨,其味清醇。”(铢庵《粤行十札》,《旅行杂志》1936年第10卷第5期)则嘉鱼之美,诚如荔枝挂绿。1923年2月21日,民国食神谭延闿追随孙中山先生自沪抵广,5月9日即在“太子”孙科等的宴上吃到难得的嘉鱼,自然推为第一:“赴徐固卿、太子科、吴公安、蔡昌诸人之约……食四鱼,嘉鱼为最。”

除此之外,屈大均咏嘉鱼之诗尚有十余首,无法一一例举。只是需要特别指出,屈大均在诗中所提及的嘉鱼烹饪之法——金盘频作鲙,即吃“鱼生”。在另一首《嘉鱼》诗中,也说:“鲈香争似汝,作鲙称金盘。肉映苔花嫩,膏含石乳寒。笑从诸女买,愁秪一人餐。尺素那能寄,鳞鳞岀峡难。”也是鲙法。“鲙”,也即吃“鱼生”,当然是食求生猛新鲜的最高境界。当然也好鱼始堪鲙。屈大均《荡舟海目山下捕鲥鱼为鲙》,即以整个南中国都闻名的鲥鱼为鲙:“雨过苍苍海目开,早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊,与客朝朝作鲙来。(鲥鱼以樱桃颊为上,黄颊、铁颊次之,烂鳞粉颊为下。凡捕鲥鱼,以刮镬鸣为信,刮镬,鸟名。)”据《清一统志·广州府》“海目山”条:“在南海县西南一百四十里九江海中,两岸并立,其形如目,麓多奇石。”则其时西江九江段,尚宽广如海,山立江海之中。而西江下流至此,已是江海咸淡水交汇之处了,各种水产,肉味最为鲜美,更何况是鲥鱼。所以屈大均又说:“羚羊峡口嘉鱼美,不若鲥鱼海目鲜。黄颊切来纷似雪,绿尊倾去更如泉。”“刮镬鸣时春雪消,鲥鱼争上九江潮。自携鲙具过渔父,双桨如飞不用招。(近海目有九江村)”

只是嘉鱼固美,而今安在?问过许多肇庆人,均是一问三不知。唉!

(作者系中山大学文学博士)

在本专栏版发表的言论,仅代表作者本人观点,不代表证券时报立场。

嘉鱼最美,而今安在?2022-09-30 05:00:00作者:周松芳

【松下闲眺】

屈大均对岭南风物描绘题咏甚夥,而尤以嘉鱼为最。

周松芳

嘉鱼之名,的确最早见于《诗经》。宋人周去非《岭外代答》说:“嘉鱼,苍梧大江之南,山曰火山,下有丙穴,嘉鱼出焉。所谓‘南有嘉鱼’,诗人之传也。嘉鱼形如大鲥,鱼身腹多膏,其土人煎食之甚美。”并记载了烹制的方法:“其煎也,徒置鱼于干釡,少焉膏溶,自然煎熬,不别用油,谓之自裹。”唐人刘恂《岭表录异》记载了另一种烹法,评价更高:“嘉鱼,形如鳟,出梧州戎城县江水口,甚肥美,众鱼莫可与比,最宜为。每炙,以芭蕉叶隔火,盖虑脂滴火灭耳。”不过刘恂的记载不确,嘉鱼主要还是出在广东而非广西。屈大均《广东新语》对其产地及其何以绝美有详细记载:“孟冬大雾始出,出必于端溪、高峡间,其性洁,不入浊流。尝居石岩,食苔饮乳以自养,霜寒江清,潮汐不至, 乃出穴嘘吸雪水。在粤中大、小湘峡(位于今清远地区)者,以十月出穴,三月入穴,西水未长,则四五月犹未入穴。”后出的吴震方《岭南杂记》对此予以印证:“为鱼中第一,广鱼无味,此鱼出自石穴,盖食乳水,故肥美。”此所谓一方水养一方鱼,什么水养什么鱼,好水当然出好鱼了。清末民初署名莲船女史的一首竹枝词则不仅反映了其时嘉鱼仍多,而且印证了捕食嘉鱼的最佳时令:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天。冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”

屈大均对岭南风物描绘题咏甚夥,而尤以嘉鱼为最。他的《嘉鱼颂并序》乃是为清初两广总督吴兴祚而作,其颂美嘉鱼,显然非徒一己之私好。颂之外尚有《两粤督府祝嘏词》:“亚相宣威五岭来,东南天柱是崧台。和平自得康公寿,文武谁如吉甫才。去岁羚羊寒有雪,今年员屋暖多梅。嘉鱼又复期张仲,至日风光满玉杯。”嘉鱼在达官贵人席上之珍,有如荔枝之挂绿。如屈大均《王观察招食嘉鱼率赋兼以为别》诗:“诗人歌式燕,最重是嘉鱼。罩汕欢多有,鲿鲨叹不如。宁期晋康水,亦似沔南渔。出穴当冬始,分君玉馔余。”“南有谁知汝,来从大小湘。金盘频作鲙,玉筯尽含香。饮燕嗟难再,离忧正未央。何当临丙穴,更与使君尝(公将之任蜀中)。此度嘉鱼会,衔觞泪欲挥。鳟鲂留未得,蒲藻更何依。异日相思甚,休将尺素违。一双凭锦水,春饮乳泉肥。”因此,清代西江名士何梦瑶,在他六十寿诞时曾写诗叹息:“吾家日饮西江水,六旬未识嘉鱼美。”就像广东人,有几个得尝作为贡品的挂绿?直到民国时期,著名学者、掌故大家瞿兑之,也即晚清军机大臣瞿鸿机之子,贵介公子也,二度游粤,在广州著名的南园酒家接受宴请时,就发表了当代最富代表性的粤菜的鱼翅不如嘉鱼的观点:“主人肃吾入席,食纯翅,果腴美,然犹不及嘉鱼之嘉。嘉鱼出西江,薄而多细骨,其味清醇。”(铢庵《粤行十札》,《旅行杂志》1936年第10卷第5期)则嘉鱼之美,诚如荔枝挂绿。1923年2月21日,民国食神谭延闿追随孙中山先生自沪抵广,5月9日即在“太子”孙科等的宴上吃到难得的嘉鱼,自然推为第一:“赴徐固卿、太子科、吴公安、蔡昌诸人之约……食四鱼,嘉鱼为最。”

除此之外,屈大均咏嘉鱼之诗尚有十余首,无法一一例举。只是需要特别指出,屈大均在诗中所提及的嘉鱼烹饪之法——金盘频作鲙,即吃“鱼生”。在另一首《嘉鱼》诗中,也说:“鲈香争似汝,作鲙称金盘。肉映苔花嫩,膏含石乳寒。笑从诸女买,愁秪一人餐。尺素那能寄,鳞鳞岀峡难。”也是鲙法。“鲙”,也即吃“鱼生”,当然是食求生猛新鲜的最高境界。当然也好鱼始堪鲙。屈大均《荡舟海目山下捕鲥鱼为鲙》,即以整个南中国都闻名的鲥鱼为鲙:“雨过苍苍海目开,早潮未落晚潮催。鲥鱼不少樱桃颊,与客朝朝作鲙来。(鲥鱼以樱桃颊为上,黄颊、铁颊次之,烂鳞粉颊为下。凡捕鲥鱼,以刮镬鸣为信,刮镬,鸟名。)”据《清一统志·广州府》“海目山”条:“在南海县西南一百四十里九江海中,两岸并立,其形如目,麓多奇石。”则其时西江九江段,尚宽广如海,山立江海之中。而西江下流至此,已是江海咸淡水交汇之处了,各种水产,肉味最为鲜美,更何况是鲥鱼。所以屈大均又说:“羚羊峡口嘉鱼美,不若鲥鱼海目鲜。黄颊切来纷似雪,绿尊倾去更如泉。”“刮镬鸣时春雪消,鲥鱼争上九江潮。自携鲙具过渔父,双桨如飞不用招。(近海目有九江村)”

只是嘉鱼固美,而今安在?问过许多肇庆人,均是一问三不知。唉!

(作者系中山大学文学博士)

在本专栏版发表的言论,仅代表作者本人观点,不代表证券时报立场。

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